• ブッラータチーズを一口大にカットし、生クリーム・牛乳などに漬ける。
• ぶどうの皮を剥いておき、熟成バルサミコ、シェリービネガーでマリネしておく。
• (2)をお皿に盛り付け、EXオイル、ブラックペッパーで味を整えミニバジルを添えて完成。

• ぶどうは個体差があるので熟成バルサミコとシェリービネガーで酸味と甘みを加えています。
• ご家庭では、ぶどうに甘みと酸味が足りない場合に砂糖とお酢につけておいてマリネしておいても良いかと思います。
• チーズはモッツァレラチーズなど安いものでも良いので牛乳や生クリームにつけておくことでミルキーさがチーズに戻ります。

• 京鴨ロースの皮目をしっかり焼き、ロゼに火入れする。
• ルビーポートワイン、フォンドヴォー、バター、シェリービネガーを煮詰める。
• (2)に皮を剥いたぶどうを入れソースを完成させる。
• インカの目覚めを揚げ油でフリットする。
• (1)、(4)をお皿に盛り付け、(3)のソースをかけ完成。

• ソースには甘めのデザートワインを使ってください。
• 無ければ赤ワインに砂糖を足して煮詰めることでぶどうとの相性が良くなります。

＜レアチーズクリームと組立て＞

• 焼いたタルトの内側にホワイトチョコレートを塗り冷やし固めておく。
• クリームチーズ、マスカルポーネをボールで混ぜ合わす。
• 冷水でふやかしたゼラチンを湯煎で溶かす。
• 少量の水（分量外）とグラニュー糖を117℃まで沸騰させたものを全卵に合わせボンブを作る。
• 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
• (2)を(3)に少量加え、混ぜたものを(2)のボールに戻し混ぜる。
• (6)にクレームシャンティーを入れ混ぜる。
• (7)にボンブとメレンゲを合わせ、キルシュを適量加えゴムベラで混ぜる。
• (1)に(8)を250ｇ流し込み冷凍する。
• (9)に仕上げ用のクレームシャンティを伸ばす。
• ?タルトの周りにジェノワーズクラム付けて完成。

＜ぶどうジャム＞

• ぶどうは皮を剥き、種があれば取っておく。
• 剥いたぶどうの皮はネットに入れておく。
• (1)と白ワイン、(2)を鍋に入れ火にかける。
• 皮の色が出たらネットごと取り出し、グラニュー糖を半分加え煮詰める。
• ぐつぐつとしてきたら残りのグラニュー糖とペクチンを合わせたものを少しずつ加え混ぜる。
• 冷やしたら完成。

• ゼラチンを合わす際に、素早く混ぜないと冷え固まってダマができるので注意する。