• 真蛸はそぎ切り、すももは皮を剥きくし切り、紫玉ねぎはスライス、ミニトマトは各種を半分にカットしておく。
• ボールにカットした(1)を入れ、様子を見ながらにんにく、ライムゼスト、ライム果汁、ガルム、砂糖、塩・コショウを入れ調味し、2時間程マリネしておく。
• お皿に盛り付け、仕上げにコリアンダー、バスク産唐辛子をかけて完成。

• すもも・トマトなどの食材は手でざっくり潰しながらソースにすることで一体化しそこに味を加えることで完成度が高くなります。

• 鰆の皮目にガルムを塗り熱々の備長炭で焼き色を付けて火入れする。
• ズッキーニをグリルする。
• エシャロット、エストラゴン、白ワインビネガーを合わせ詰める。
• 湯煎に(3)を入れ、卵黄を入れピーターでかき混ぜながら泡立てていき、卵黄に火が入ったら塩・胡椒で調味しソースを完成させる。
• (1)と(2)をお皿に盛り付け、(4)をかけて完成。

• 鰆は皮目をしっかり焼くこと。
• 卵黄のソースは電動のハンドミキサーを使うことでご家庭でも簡単に作れます。

〈マフィン生地〉

• 梨の皮を剥き一口大にカットする。
• カットした梨、シロップ、レモン汁をビーカーに入れ冷凍する。
• 凍ったら、アイスクリームマシーンで回す。

〈クランブル〉

• バターとグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる。
• アーモンドプードルと薄力粉を振るい、(1)に入れゴムベラでさっくり混ぜ合わす。
• 網で漉し冷凍する。

• マフィン生地、クランブル共に、粉を入れてからは混ぜすぎないこと。
• （グルテンが出るため、粉気がなくなった時点がベスト）